Aujourd’hui incontournable dans les cuisines du monde entier, la tomate est devenue un aliment de base aussi bien en Europe qu’en Amérique, en Afrique ou en Asie.
Pourtant, son histoire est longue, mouvementée et parfois surprenante. De plante sacrée des civilisations précolombiennes à ingrédient phare de la gastronomie méditerranéenne, la tomate a parcouru un chemin fascinant.
Les origines américaines de la tomate
La tomate (Solanum lycopersicum) est originaire d’Amérique du Sud, plus précisément de la région andine correspondant aujourd’hui au Pérou et à l’Équateur. Les premières formes de tomates étaient petites, proches de nos tomates cerises.
Ce sont les peuples mésoaméricains, notamment les Aztèques, qui ont domestiqué et cultivé la tomate bien avant l’arrivée des Européens. Ils l’appelaient “tomatl”, un mot nahuatl qui donnera plus tard le terme « tomate ». Elle faisait partie intégrante de leur alimentation, souvent associée au maïs et aux piments.
La découverte par les Européens
Au début du XVIe siècle, les explorateurs espagnols découvrent la tomate lors de la conquête du continent américain, notamment après l’expédition de Hernán Cortés au Mexique en 1519. Les Espagnols rapportent alors des plants et des graines en Europe.
La tomate arrive d’abord en Espagne, puis en Italie, avant de se diffuser progressivement dans d’autres régions d’Europe. Cependant, son adoption ne fut pas immédiate.
Une plante suspecte et mal aimée
En Europe, la tomate appartient à la famille des solanacées, qui comprend aussi des plantes toxiques comme la belladone. Cette parenté inquiète les Européens. Pendant longtemps, on considère la tomate comme une plante ornementale plutôt que comestible.
En Italie, elle est surnommée “pomodoro” (pomme d’or), probablement en raison de la couleur jaune des premières variétés introduites. En France, on la nomme « pomme d’amour », et on lui prête parfois des vertus aphrodisiaques.
Aux XVIe et XVIIe siècles, la tomate reste donc marginale dans l’alimentation européenne. Certains pensaient même qu’elle était toxique. En réalité, les intoxications provenaient parfois des assiettes en étain contenant du plomb : l’acidité de la tomate favorisait la migration du métal dans les aliments.
L’adoption progressive en Méditerranée
C’est en Italie et en Espagne que la tomate trouve finalement sa place en cuisine. Dès le XVIIe siècle, des recettes à base de tomate apparaissent dans des ouvrages culinaires italiens. Elle s’intègre progressivement aux sauces, aux ragoûts et aux plats populaires.
Au XVIIIe siècle, la tomate devient un ingrédient courant dans le sud de l’Europe. Elle s’impose notamment dans la cuisine napolitaine, qui donnera plus tard naissance à la pizza moderne.
C’est au XIXe siècle que la tomate connaît un véritable essor, grâce au développement des techniques de conservation. L’invention de la conserve alimentaire par Nicolas Appert permet de stocker et de transporter la tomate transformée (coulis, sauces), favorisant sa diffusion à grande échelle.
La tomate et la mondialisation alimentaire
Gaspacho
Au fil des siècles, la tomate voyage à nouveau, mais cette fois depuis l’Europe vers le reste du monde. Elle est introduite en Afrique, en Asie et au Moyen-Orient par les routes commerciales coloniales.
Elle devient un ingrédient central dans des cuisines très diverses :
- en Italie : sauces pour les pâtes et pizzas
- en Espagne : gaspacho
- en France : ratatouille
- en Inde : currys
- au Moyen-Orient : salades et mezze
- aux États-Unis : ketchup et burgers
La tomate est aujourd’hui l’un des fruits (botaniquement, c’est bien un fruit) les plus produits et consommés au monde.Un rôle déterminant dans cette mondialisation a été joué par l’essor de la conserverie. Dès le XIXe siècle, les progrès de la stérilisation alimentaire mis au point par Nicolas Appert permettent de transformer la tomate en coulis, concentré ou sauce, facilitant son transport et sa consommation toute l’année. Au XXe siècle, l’industrialisation fait exploser la production : aujourd’hui, on estime que plus de 180 millions de tonnes de tomates sont produites chaque année dans le monde, dont environ un quart est destiné à la transformation industrielle (concentrés, sauces, jus, conserves). Des pays comme l’Italie, les États-Unis ou la Chine sont devenus des acteurs majeurs de ce marché mondial. La tomate transformée, stable et exportable, a largement contribué à sa diffusion planétaire et à son intégration durable dans les habitudes alimentaires de nombreux pays.
La tomate : symbole des dérives de la mondialisation
L’industrie de la tomate est aujourd’hui l’un des symboles les plus visibles de la mondialisation alimentaire. Produite à grande échelle sur plusieurs continents, transformée en concentré, en sauces ou en plats préparés, elle circule massivement à travers les échanges internationaux. Des pays comme la Chine, les États-Unis ou l’Italie exportent des millions de tonnes de produits transformés chaque année, alimentant des chaînes agroalimentaires mondialisées où la matière première peut être cultivée dans un pays, transformée dans un autre et consommée à des milliers de kilomètres. Cette organisation industrielle, fondée sur la standardisation, la mécanisation et le commerce international, illustre parfaitement l’intégration des agricultures locales dans un système économique globalisé.
La tomate, fruit ou légume ?
D’un point de vue botanique, la tomate est un fruit, car elle provient de la fleur et contient des graines. Cependant, dans l’usage culinaire et commercial, elle est considérée comme un légume.
Cette question a même donné lieu à une décision juridique célèbre aux États-Unis : en 1893, la Cour suprême américaine, dans l’affaire Nix v. Hedden, décide que la tomate doit être taxée comme un légume, en raison de son usage culinaire.
Sélection variétale et agriculture moderne
Au fil des siècles, la tomate a fait l’objet d’une sélection continue qui explique l’existence de milliers de variétés actuelles.
D’abord domestiquée par les civilisations mésoaméricaines, notamment les Aztèques, elle a ensuite été adaptée en Europe aux climats et aux usages culinaires locaux après son introduction par les Espagnols au XVIe siècle.
À partir du XIXe siècle, les progrès de la génétique, inspirés notamment des travaux de Gregor Mendel, ont permis des croisements plus maîtrisés, puis le XXe siècle a vu l’essor des hybrides à haut rendement destinés à l’agriculture industrielle.
Plus récemment, la sélection assistée par la génétique et le regain d’intérêt pour les variétés anciennes ont encore enrichi cette diversité. Ainsi, la tomate actuelle est le résultat de siècles de croisements, d’adaptations locales et d’innovations scientifiques.
Sélection pour la résistance aux maladies
La sélection des tomates pour la résistance aux maladies consiste à choisir et croiser des variétés capables de résister aux infections comme le mildiou ou la fusariose. Cela permet d’avoir des plants plus forts, de réduire l’usage de pesticides et d’obtenir de meilleurs fruits, tout en utilisant à la fois la sélection traditionnelle et les techniques modernes de génétique.
Une production industrielle au détriment de la qualité
La production industrielle des tomates privilégie souvent le rendement et la résistance aux maladies au détriment du goût, ce qui entraîne des fruits moins savoureux. De plus, la culture en serre chauffée génère un bilan carbone élevé à cause de la consommation d’énergie pour le chauffage et l’éclairage, contribuant ainsi aux émissions de gaz à effet de serre.
Les tomates industrielles et cultivées en serre ont moins de goût, et perdent une partie de leurs qualités nutritionnelles. Les raisons en sont les suivantes :
- Sélection pour le rendement plutôt que le goût : Les variétés industrielles sont choisies pour produire beaucoup de fruits résistants aux maladies et capables de supporter le transport. Le goût, souvent lié à l’équilibre sucre/acide et aux composés aromatiques, est secondaire.
- Récolte avant maturité complète : Pour éviter les pertes durant le transport, les tomates sont cueillies légèrement vertes et finissent de mûrir artificiellement. Cela réduit la concentration de sucres, d’acides et d’arômes naturels.
- Transformation et stockage : Les tomates industrielles peuvent passer par des traitements thermiques, le stockage prolongé et le transport, ce qui peut diminuer certains nutriments sensibles comme la vitamine C.
- Variabilité des nutriments : Même si certains composants comme le lycopène restent stables ou augmentent légèrement, d’autres nutriments peuvent être moins présents. C’est donc une question de composition globale, pas d’une perte uniforme et massive de qualité.
Le rôle déterminant des jardiniers amateurs
Les jardiniers amateurs jouent aujourd’hui un rôle essentiel dans cette dynamique : en conservant, échangeant et ressemant leurs propres graines, ils maintiennent vivantes des variétés dites « anciennes », souvent plus proches des lignées historiques sélectionnées avant l’industrialisation. Cultivées à petite échelle et adaptées à des terroirs spécifiques, ces tomates présentent une grande diversité de formes, de couleurs et de saveurs, et contribuent activement à la préservation de la biodiversité cultivée.
Cette biodiversité se manifeste notamment par une incroyable variété de formes et de couleurs. Rondes, allongées, en forme de poire, côtelées ou aplaties, de petite taille comme les tomates cerises ou massives comme certaines variétés charnues, les tomates offrent une palette visuelle remarquable. Leur couleur ne se limite pas au rouge : on trouve des fruits jaunes, orange, roses, verts, pourpres, presque noirs ou même marbrés. Ces différences résultent de variations génétiques influençant la production de pigments tels que le lycopène ou les caroténoïdes, et participent non seulement à l’esthétique mais aussi à la richesse gustative et nutritionnelle de ce fruit devenu universel. La couleur de la tomate ne résulte pas seulement des pigments dans la chair, mais également de ceux présents dans la peau. L’interaction entre ces pigments donne les couleurs variées que l’on retrouve chez les tomates. Par exemple, une tomate avec une chair rouge (due au lycopène) et une peau jaune (pigment jaune non identifié) peut apparaître orange ou rouge, selon l’intensité de chaque pigment. (en savoir plus sur le déterminisme de la couleur des tomates)
Un riche patrimoine variétal français et périgourdin
Tomate très belle de Dordogne (crédit photo tomatotifou)
La France possède également un riche patrimoine variétal, façonné par des siècles de sélection paysanne et d’adaptation aux terroirs. Parmi les variétés dites « anciennes » cultivées et redécouvertes ces dernières décennies figurent la Marmande, développée dans le Sud-Ouest au XIXe siècle, la Saint-Pierre, longtemps appréciée pour sa productivité et sa régularité, ou encore la Cœur de bœuf, devenue emblématique des étals estivaux. En Périgord, terre de gastronomie, la culture de la tomate s’est inscrite dans la tradition maraîchère locale, avec des variétés charnues et savoureuses (très belle de Dordogne, Grosse de Dordogne) adaptées aux étés chauds et aux sols riches de la région. La proximité entre producteurs et consommateurs, notamment via les marchés locaux, a favorisé la conservation de variétés goûteuses, parfois transmises de génération en génération. Cette tradition contribue aujourd’hui à la valorisation d’une tomate de terroir, associée à la qualité et à l’authenticité de la cuisine périgourdine.
Un symbole culturel, gastronomique et nutritionnel
Au-delà de son importance alimentaire, la tomate est devenue un symbole culturel. Elle est au cœur de fêtes populaires comme la célèbre Tomatina de Buñol, en Espagne, où des milliers de participants se lancent des tomates lors d’une bataille géante.
Elle incarne également la cuisine méditerranéenne et l’idée d’une alimentation simple, colorée et ensoleillée.
Au-delà de sa dimension culinaire et culturelle, la tomate occupe également une place importante dans l’alimentation pour ses qualités nutritionnelles. Riche en eau et peu calorique, elle constitue une source intéressante de vitamine C, de potassium et d’antioxydants, notamment le lycopène, pigment responsable de sa couleur rouge. Plusieurs études ont associé une consommation régulière de tomates et de produits dérivés à des effets bénéfiques pour la santé cardiovasculaire, en raison de leur teneur en composés antioxydants. Consommée crue, cuite, en sauce ou en jus, la tomate s’inscrit ainsi dans les principes d’une alimentation équilibrée, notamment dans le cadre du régime méditerranéen, dont elle est devenue l’un des ingrédients emblématiques.
Le saviez-vous : Une tomate envoyée dans l’espace
La tomate a même voyagé hors de la Terre. Des expériences de culture ont été menées à bord de la NASA afin d’étudier la production alimentaire en apesanteur. La tomate, en raison de sa croissance relativement rapide et de sa valeur nutritionnelle, fait partie des plantes testées pour les futurs voyages spatiaux de longue durée.
L’histoire de la tomate illustre parfaitement les échanges entre les continents et l’évolution des habitudes alimentaires à l’échelle mondiale. Partie des Andes sud-américaines, adoptée par les civilisations mésoaméricaines, introduite en Europe par les conquistadors, longtemps redoutée puis adorée, la tomate est devenue en quelques siècles un pilier de la cuisine mondiale.
Fruit modeste à l’origine, elle est aujourd’hui un symbole universel du goût, du partage et de la mondialisation culinaire.