Qu’est-ce que la lactofermentation ?
La lactofermentation est une méthode ancestrale de conservation des aliments, reposant sur l’action de bactéries lactiques. Contrairement à ce que son nom pourrait laisser penser, il n’est pas question de lait ici. Le terme « lacto » vient simplement de la bactérie Lactobacillus, qui transforme les sucres naturels des légumes en acide lactique.
Ce processus crée un environnement acide qui empêche les bactéries pathogènes de se développer, tout en enrichissant les aliments en probiotiques, bénéfiques pour la flore intestinale.
Pourquoi fermenter ses légumes ?
Les avantages :
Conservation naturelle (plusieurs mois à température ambiante)
Apport en probiotiques pour la santé digestive
Saveurs complexes et originales
Zéro cuisson, donc préservation des vitamines
Zéro déchet : idéal pour recycler les surplus de légumes du jardin
Quels légumes peut-on fermenter ?
Presque tous les légumes peuvent être lactofermentés. Voici les plus courants :
Chou (pour faire de la choucroute)
Carottes
Radis
Betteraves
Concombres (pour des pickles)
Haricots verts
Chou-fleur
Courgettes
…
Matériel nécessaire
Un bocal en verre (type Le Parfait, avec joint ou à couvercle vissé)
Des légumes frais, non traités si possible
Du sel non iodé (sel de mer ou sel rose)
De l’eau (filtrée ou reposée si chlorée)
Recette de base de lactofermentation
Ingrédients :
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500 g de légumes
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10 g de sel (2 % du poids des légumes)
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Éventuellement : épices (graines de moutarde, laurier, ail, gingembre…)
Étapes :
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Laver et couper les légumes (en rondelles, râpés ou bâtonnets).
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Masser les légumes avec le sel dans un saladier jusqu’à ce qu’ils rendent leur jus.
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Placer le tout dans un bocal en tassant bien pour éviter les poches d’air. Le jus doit recouvrir les légumes.
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Fermer hermétiquement. Laisser fermenter à température ambiante entre 5 et 10 jours selon la température.
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Une fois le goût souhaité obtenu, placer au frais (frigo ou cave) pour ralentir la fermentation.
Astuces pratiques
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Utiliser un poids (caillou stérilisé ou presse-légumes) pour maintenir les légumes sous le liquide.
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Ne pas ouvrir le bocal trop tôt : laissez les bactéries travailler !
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Une odeur vinaigrée ou pétillante est normale. Ce n’est pas une moisissure si tout reste immergé.
Idées de mélanges savoureux
| Mélange | Ingrédients |
|---|---|
| Carottes au gingembre | Carottes râpées, gingembre frais |
| Chou épicé | Chou blanc, piment, ail |
| Pickles de betteraves | Betteraves, cumin, coriandre |
| Légumes croquants | Chou-fleur, carottes, haricots verts, graines de moutarde |
Conservation
Une fois la fermentation terminée, vos bocaux peuvent se conserver plusieurs mois au frais, tant qu’ils restent bien fermés et que les légumes sont immergés dans leur saumure.
La lactofermentation est simple, économique, écologique… et délicieuse ! C’est aussi un moyen efficace de soutenir le système digestif grâce aux bonnes bactéries.